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　　香椿芽含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽 食用不當有中毒或致癌的風險 香椿食前須在沸水中焯燙一分鐘左右
　　農曆三月正是香椿應季之時，香椿嫩芽脆嫩甘美，營養豐富，堪稱席上珍蔬。但食用時卻有講究。
　　香椿芽含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，食用不當有中毒或致癌的風險。尤其需要註意的是，香椿芽以穀雨前採摘為佳，葉厚邊紅品質者為上品。穀雨後，椿葉纖維老化，口感欠佳，營養價值也會大大降低，亞硝酸鹽的含量更會增加。資料表明，新鮮香椿芽的亞硝酸鹽含量較低，平均每公斤香椿中含有30毫克左右，而老葉中則高達每公斤53.9毫克。故民間有“雨前春芽嫩如絲，雨後春芽生木質”的諺語，香椿芽應吃早、吃鮮、吃嫩。
　　香椿食前須在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時可以更好地保存其中的維生素C和它的綠色芳香品質。香椿速凍保存前也須焯燙，研究證實，凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當於鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%，無論是色澤還是風味，都是燙過再凍的更為理想。椿芽腌制之前亦應焯燙，腌制時間應保持一周以上食用最為安全，因為香椿腌制之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛增加，在三四天達到高峰。
　　在購買香椿時應註意香椿與臭椿的區別，香椿葉子邊緣無齒，葉子背面有圓的腺點，搓揉後散髮出微微香氣，而臭椿葉子邊緣有疏大的齒，揉搓後有股臭味。還有一種菜春，不香也不臭，可當蔬菜吃。
　　另外，香椿不宜過食，以每餐30克至50克為宜，否則令人神昏，血氣微，壅氣動風。還有，脾胃虛寒和有宿疾者應少食或不食。
　　文/寧蔚夏 王愛琴（副主任醫師）　　（原標題：春食香椿有講究）