香椿芽含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽 食用不當有中毒或致癌的風險 香椿食前須在沸水中焯燙一分鐘左右
  農曆三月正是香椿應季之時,香椿嫩芽脆嫩甘美,營養豐富,堪稱席上珍蔬。但食用時卻有講究。
  香椿芽含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽,食用不當有中毒或致癌的風險。尤其需要註意的是,香椿芽以穀雨前採摘為佳,葉厚邊紅品質者為上品。穀雨後,椿葉纖維老化,口感欠佳,營養價值也會大大降低,亞硝酸鹽的含量更會增加。資料表明,新鮮香椿芽的亞硝酸鹽含量較低,平均每公斤香椿中含有30毫克左右,而老葉中則高達每公斤53.9毫克。故民間有“雨前春芽嫩如絲,雨後春芽生木質”的諺語,香椿芽應吃早、吃鮮、吃嫩。
  香椿食前須在沸水中焯燙1分鐘左右,可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽,同時可以更好地保存其中的維生素C和它的綠色芳香品質。香椿速凍保存前也須焯燙,研究證實,凍藏2個月時,焯燙過的香椿中維生素C含量相當於鮮品的71%,而沒有燙過的只有35%,無論是色澤還是風味,都是燙過再凍的更為理想。椿芽腌制之前亦應焯燙,腌制時間應保持一周以上食用最為安全,因為香椿腌制之後,亞硝酸鹽的含量會迅猛增加,在三四天達到高峰。
  在購買香椿時應註意香椿與臭椿的區別,香椿葉子邊緣無齒,葉子背面有圓的腺點,搓揉後散髮出微微香氣,而臭椿葉子邊緣有疏大的齒,揉搓後有股臭味。還有一種菜春,不香也不臭,可當蔬菜吃。
  另外,香椿不宜過食,以每餐30克至50克為宜,否則令人神昏,血氣微,壅氣動風。還有,脾胃虛寒和有宿疾者應少食或不食。
  文/寧蔚夏 王愛琴(副主任醫師)  (原標題:春食香椿有講究)
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